Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TARTIFLETTE HALAL — LAMELLES SOUS VIDE

GRO_CDC_152D recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46
Retour Fiche technique Voir la version tradition (lardons fumés) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 231,18 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 11:53

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°152 « Tartiflette ». Version halal de la version Palika (152C) : mêmes lamelles précuites sous vide (1 sac de 4 kg = 1 bac GN 1/1 H 65), même montage en couches, lardons de dinde fumés halal. Usage type (Palika) : en collectivité, pour 500 couverts, 18 bacs tradition (152C) + 2 bacs halal (152D), assemblables dans une fiche menu. Poids par personne : 450 g. Calories : 530 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Pommes de terre lamelles précuites sous vide — 1 sac de 4 kg (pièce) PDT-LAMSV-SAC-P CALC
6 sacs de 4 kg de lamelles précuites sous vide = 24 kg (poids du livre) ; 1 sac par bac GN 1/1 H 65 (Palika).
 recette 6,000 pc 47,76 € 1
02 Lardons de dinde fumés halal LARDON-DIN-HAL
Texte : "Poitrine fumée 5 kg" -> lardons de dinde fumés halal (version halal, Palika 26/09/2026).
 matière 5,000 kg 26,45 € ⚠️ —
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 5 kg".
 matière 5,000 kg 19,45 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g" (avec les lardons).
 matière 0,200 kg 1,85 € —
05 Vin blanc de Savoie de cuisson VIN-BLANC-SAVOIE
Texte : "Vin blanc de Savoie 2 bouteilles" = 2 x 75 cL = 1,5 L (déglaçage facultatif).
 matière 1,500 lt 11,25 € ⚠️ —
06 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP
Texte : "Crème fraîche 5 kg" -> crème fraîche épaisse 30 %.
 matière 5,000 kg 15,50 € —
07 Mozzarella en cosette MOZZA-COSETTE
Texte : "Cosette de mozzarella 5 kg" (une seule mozzarella : le backup en liait deux).
 matière 5,000 kg 42,50 € ⚠️ —
08 REBLOCHON laitier RNM0150155
Texte : "Reblochon 5 kg" -> reblochon laitier RNM (13 €/kg).
 matière 5,000 kg 65,00 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (bacs beurrés).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel quantités suffisantes". Forfait unique de la fiche : 73 g / 100 couverts (Bible).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre quantités suffisantes". Forfait unique de la fiche : 7 g / 100 couverts (Bible).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,000 pc + 25,530 kg + 1,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 231,18 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉCROÛTER COUPER +4
    Préparations préliminaires — Déconditionner les lardons de dinde fumés halal suivant la procédure. Réserver au froid en attente d'utilisation. Écroûter légèrement le reblochon. Couper en lamelles le reblochon. Réserver au froid. Dans une petite calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver. Travailler les éléments halal sur un poste et avec un matériel dédiés.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER ASSAISONNER DÉGLACER +1
    Préparer les éléments de la tartiflette — Dans la sauteuse, avec un peu d'huile, faire revenir les lardons. Ajouter aux lardons, les oignons émincés et l'ail haché. Assaisonner. Déglacer au vin blanc (facultatif). Laisser réduire à sec.
  4. PRÉVOIR PRÉCHAUFFER DÉPOSER PARSEMER +4
    Marquer la cuisson de la tartiflette — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. Prévoir un sac de 4 kg de lamelles de pommes de terre précuites sous vide par bac. En alternance dans chaque bac beurré, déposer dans le fond la moitié du sac (2 kg), une couche d'oignons, d'ail et de lardons. Parsemer 420 g de cosette de mozzarella. Napper de 830 g de crème fraîche et couvrir avec la seconde moitié du sac. Sur la deuxième couche de pommes de terre, saupoudrer le reste de la mozzarella. Terminer le dressage de chaque bac, en disposant les lamelles de reblochon sur la surface.
  5. ÉTAGER ENFOURNER CUIRE VÉRIFIER +3
    Cuire la tartiflette — Étager les bacs de tartiflette sur l'échelle de four. Enfourner et cuire les bacs de tartiflette durant 20 minutes environ. Au terme de la cuisson les tartiflettes doivent être dorées sur le dessus. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. Identifier les bacs halal.
  6. DÉCOUPER SERVIR ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Découper chaque bac en 17 portions. Servir une portion à l'assiette. Accompagner d'une salade verte. NB : à l'origine la tartiflette se réalisait avec des pommes de terre crues coupées finement, revenues à la poêle avec des oignons et des lardons, un reblochon posé sur les pommes de terre et le tout cuit à couvert dans la poêle.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos