Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PAËLLA — GARNITURE AROMATIQUE ET LÉGUMES

GRO-PAELLA-LEG recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 39 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 79,27 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 11:29

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°151 « Paëlla à l'espagnole ». Sous-recette commune aux paëllas 151A à 151E : oignons, poivrons, haricots plats, petits pois, ail, tomates, huile d'olive et épices paëlla (safran de substitution type Spigol / Rizdor).

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 4 kg".
 matière 4,000 kg 15,56 € —
02 Poivrons verts rouges en lanières surgelés RNMS00866
Texte : "Poivrons en lanières surgelés 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 10,45 € —
03 Haricots plats d'Espagne surgeles HARICOT-PLAT-ESP
Texte : "Haricots plats d'Espagne surgelés 2 kg".
 matière 2,000 kg 7,00 € ⚠️ —
04 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764
Texte : "Petits pois surgelés 2 kg" (petits pois seuls, pas le mélange petits pois-carottes du backup).
 matière 2,000 kg 6,42 € —
05 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g".
 matière 0,200 kg 1,85 € —
06 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123
Texte : "Tomates 4 kg" (en quartiers).
 matière 4,000 kg 11,20 € —
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 2 L" -> pivot au litre.
 recette 2,000 lt 26,09 € 1
08 Épices paëlla (type Spigol / Rizdor) EPI-PAELLA
Texte : "Safran de substitution Spigol, rizdor, etc. 16 g" -> EPI-PAELLA (le backup liait le vrai safran : 44,80 €).
 matière 0,016 kg 0,70 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 14,716 kg + 2,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 79,27 €

Procédé 2 étapes

  1. DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +2
    Préparations préliminaires — Déconditionner les produits surgelés suivant la procédure. Réserver au froid séparément les produits, dans des bacs GN 1/1 couverts. Laver et désinfecter les tomates. Retirer le pédoncule et couper les tomates en quartiers.
  2. FAIRE REVENIR AJOUTER SUER COUVRIR
    Faire revenir la garniture aromatique — Dans la sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. Ajouter les lanières de poivrons. Laisser suer à couvert quelques instants les deux éléments. Les haricots plats, les petits pois, l'ail haché, les épices et les quartiers de tomate sont ajoutés avec le riz (voir la fiche de la paëlla).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 5 recettes

PAËLLA MARINERA (MER) GRO_CDC_151C
100,000 pc
PAËLLA MIXTE (LIVRE) GRO_CDC_151A
100,000 pc
PAËLLA ROYALE (TERRE ET MER) GRO_CDC_151E
100,000 pc
PAËLLA VALENCIENNE (TERRE) GRO_CDC_151B
100,000 pc
PAËLLA VÉGÉTARIENNE GRO_CDC_151D
150,000 pc