Fiche technique — POT-AU-FEU

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner la viande de bœuf suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir.

Cuire la viande de bœuf — Mettre la viande de bœuf coupée en morceaux comme pour un bourguignon, dans une marmite. Dans la marmite, la bonde robinet ouverte, laver la viande à grande eau pour éliminer l'exsudat. Mouiller la viande avec 50 litres d'eau froide. Ajouter à l'eau de cuisson, du bouillon déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Porter à ébullition. Écumer le bouillon. Saler. Réduire la source de chaleur, afin de maintenir un bon frémissement. Durant la cuisson, continuer d'écumer le bouillon. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Laisser cuire environ 2 heures. Atteindre la température de + 95 / 97 °C à cœur en fin de cuisson. Contrôler la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de viande dans 2 bacs GN 1/1 H 100. Verser du bouillon sur la viande et filmer les 2 bacs. Le filmage des bacs aura pour but de maintenir un taux d'humidité qui évitera un dessèchement superficiel à la viande. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation. Pendant la cuisson de la viande : éplucher, laver et désinfecter les légumes. Émincer grossièrement les poireaux et les oignons. Réserver. Au coupe-légumes, tailler en cubes avec une grille 20 x 20, les carottes, les navets et le céleri-rave. Laisser les pommes de terre entières. Uniformiser la taille des pommes de terre en coupant les plus grosses. Couper le pain en rondelles. Toaster au four sur des plaques de pâtisserie GN 1/1. Réserver.

Cuire les légumes — Dans le bouillon de cuisson de la viande, cuire les légumes, à l'exception des pommes de terre. Surveiller la cuisson des légumes. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les légumes dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Verser du bouillon sur les légumes. Filmer les bacs. Procéder comme pour la viande. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C, en attente de consommation. Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30/35 minutes.

Terminer la préparation du bouillon — Prélever et passer au chinois le bouillon dans des bacs GN 1/1 H 200. Couvrir et réserver au chaud.

Dresser et servir — Servir à l'assiette, les légumes et la viande. Servir à part le bouillon dans un bol. Proposer en accompagnement des petits cornichons, du gros sel, de la sauce raifort (voir la recette) et des rondelles de pain toastées pour le bouillon.

Suggestion — Pour la poule ou l'oie au pot, procéder de la même manière. Compter des morceaux de volaille de 250 g par personne. NB : la cuisson des pommes de terre dans le bouillon, troublerait celui-ci.