Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

T'FAYA — OIGNONS CONFITS AUX RAISINS ET À LA CANNELLE

GRO-TFAYA recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 86 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le couscous de base Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 30,92 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/09/2026 à 15:24

Description / méthode

Création CUIS.web (hors livre), proposée pour le couscous (Fiche 149) et validée dans son principe par Palika le 25/09/2026 : garniture sucrée-salée marocaine d'oignons confits au beurre, raisins secs, miel, cannelle et gingembre, servie à part en accompagnement facultatif, en contrepoint de la harissa. Environ 40 g/pers. Quantités à valider.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Oignons émincés surgelés, 50 g/pers crus (≈ 40 g/pers confits avec les raisins). Création CUIS.web, à valider.
 matière 5,000 kg 19,45 € —
02 Raisins secs sultanine sachet 1kg RNME101485
Raisins secs sultanine, 10 g/pers, trempés à l'eau tiède.
 matière 1,000 kg 7,72 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,250 kg 1,30 € —
04 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC recette 0,100 lt 0,41 € 1
05 Miel toutes fleurs vrac MIEL-FLORES
Miel toutes fleurs vrac.
 matière 0,300 kg 1,74 € —
06 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW matière 0,015 kg 0,16 € —
07 Gingembre moulu EPI-GINGEMBRE matière 0,010 kg 0,09 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Assaisonnement léger d'un condiment (pas le forfait plat de 73 g).
 matière 0,020 kg 0,01 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,003 kg 0,04 € —
10 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau tiède de trempage des raisins, puis de mouillement.
 matière 1,000 lt 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,598 kg + 1,100 lt
Coût total H.T. de la recette : 30,92 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. TREMPER ÉGOUTTER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Faire tremper les raisins secs dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter en réservant l'eau de trempage.
  3. FONDRE AJOUTER SALER SUER +8
    Confire les oignons — Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec l'huile. Ajouter les oignons émincés, saler légèrement. Faire suer à couvert pendant 30 minutes environ, sans coloration, en remuant de temps en temps. Ajouter la cannelle, le gingembre, le poivre, le miel, les raisins et un peu d'eau de trempage. Poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient fondants et légèrement caramélisés. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir au chaud à + 63 °C.
  4. SERVIR
    Servir — Servir la t'faya à part, en accompagnement du couscous, comme la harissa.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos