Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COUSCOUS AGNEAU

GRO_CDC_149D recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le couscous de base (sans viande) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 915,88 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/09/2026 à 15:32

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°149. Variante D : couscous de base (Fiche 149) + garniture : 2 brochettes d'agneau halal par personne (240 g).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 COUSCOUS — BASE LÉGUMES ET SEMOULE (SANS VIANDE) GRO_CDC_149
Couscous de base sans viande (légumes, semoule, harissa), 100 couverts.
 recette 100,000 pc 107,92 € 3
02 Brochette d'agneau halal (pièce) BRO-AGN-HAL-P CALC
2 brochettes d'agneau halal/pers (240 g). Livre : variante « Brochette d'agneau 2 p + 70 g » par personne.
 recette 200,000 pc 807,84 € 1
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Saler et poivrer" (QS). Forfait unique de la fiche : 73 g / 100 couverts (Bible), jamais réparti.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
04 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Saler et poivrer" (QS). Forfait unique de la fiche : 7 g / 100 couverts (Bible), jamais réparti.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 300,000 pc + 0,080 kg
Coût total H.T. de la recette : 915,88 €

Procédé 4 étapes

  1. RÉALISER
    Réaliser le couscous de base — Réaliser la Fiche 149 : légumes, semoule et sauce harissa.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER COUVRIR STOCKER
    Préparations préliminaires — Déconditionner les brochettes d'agneau suivant la procédure. Réserver dans des bacs GN 1/1 H 200 en polycarbonate. Couvrir et stocker au froid.
  3. PRÉCHAUFFER DISPOSER SALER POIVRER +8
    Marquer la cuisson de la viande — Pendant la cuisson des légumes, préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175 °C. Disposer les brochettes d'agneau sur des grilles de cuisson. Saler et poivrer. Étager les grilles sur l'échelle de cuisson. Mettre un bac GN 1/1 H 45 en bas de l'échelle qui fera fonction de lèchefrite, pour la récupération des graisses de cuisson. Enfourner et cuire. Réserver les brochettes dans des bacs GN 1/1 H 100 de service. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.
  4. SERVIR METTRE
    Dresser et servir — Servir les brochettes d'agneau avec les éléments du couscous (Fiche 149), dans la même assiette ou séparément, avec la marga en saucière. Mettre la sauce harissa à la disposition des convives.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos