Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SEMOULE DE COUSCOUS NATURE

GRO-COUSC-SEM recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 39 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 42,74 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/09/2026 à 15:32

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°149. Sous-recette « Éléments de la semoule » : semoule précuite huilée, gonflée à l'eau bouillante salée, égrenée au beurre. Distincte de la Fiche 195 (semoule à la fleur d'oranger, pour les tajines).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Couscous moyen sac 5kg RNME101446
Texte : "Semoule couscous précuite 10 kg". Couscous moyen RNM (sac 5 kg).
 matière 10,000 kg 33,40 € —
02 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Texte : "Huile 1 L" -> pivot huile de tournesol au litre.
 recette 1,000 lt 4,07 € 1
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 1,000 kg 5,20 € —
04 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Texte : "Eau 11 L".
 matière 11,000 lt 0,05 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 60 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,060 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,060 kg + 12,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 42,74 €

Procédé 2 étapes

  1. FONDRE
    Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre.
  2. PORTER À ÉBULLITION SALER PRÉCHAUFFER STOPPER +9
    Cuire la semoule — Dans un rondeau, porter à ébullition 11 litres d'eau. Saler. Préchauffer la sauteuse à vide quelques instants. Stopper la source de chaleur. Mettre la semoule de couscous dans la sauteuse. Verser l'huile sur la semoule. À l'aide d'un fouet ou d'une spatule de cuisson, mélanger l'huile à la semoule. Verser l'eau bouillante salée sur la semoule. Couvrir la sauteuse et laisser gonfler la semoule pendant 5 minutes environ. Égrener la semoule à l'aide d'un gros fouet ou bien en la roulant entre les mains préalablement protégées par des gants à usage unique. Ajouter le beurre fondu, lors de l'égrenage de la semoule (on peut ajouter des raisins secs à la semoule).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

COUSCOUS — BASE LÉGUMES ET SEMOULE (SANS VIANDE) GRO_CDC_149
100,000 pc