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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

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La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CASSOULET TOULOUSAIN — BASE ÉPAULE D'AGNEAU

GRO_CDC_148C recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 506,49 € pour 100,000 pc
Dernière modification 23/09/2026 à 15:18

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°148 "Haricot de mouton ou Cassoulet toulousain". Le livre regroupe deux plats sous un même titre ; ils sont déclinés ici en 4 fiches : 148A Haricot de mouton (base épaule), 148B Haricot de mouton (base navarin), 148C Cassoulet toulousain (base épaule), 148D Cassoulet toulousain (base navarin). Coquille du livre corrigée (Palika 23/09/2026) : "Navarin d'agneau 14 kg" = épaule d'agneau des éléments de cuisson du navarin, et les haricots coco placés dans ce bloc relèvent de la garniture aromatique des haricots. 148C : navarin cuit dans la fiche à partir de 14 kg d'épaule d'agneau et des éléments de cuisson du livre. Haricots coco : 5 kg secs (50 g/pers, ratio cru/cuit x3, décision Ch.12.c) ; le livre indique 1 kg. Garniture du cassoulet : poitrine fraîche remplacée par des lardons crus nature (collectivité) ; saucisse de Toulouse retenue ("saucisson à l'ail ou saucisse de Toulouse"), saucisson à l'ail en alternative ; chapelure et gratin au four. Sel/poivre : forfait unique 73 g / 7 g. Huile de cuisson ("à l'huile") citée au procédé mais absente des denrées : non chiffrée. Dans le cassoulet de Toulouse, on peut ajouter du confit de canard ou d'oie. Poids par personne (livre) : 450 g. Calories : 950 kcal.

Composants directs 22

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Éléments pour la cuisson du navarin
01 Épaule d'agneau désossée RNMS00143
Livre : "Navarin d'agneau 14 kg" (coquille : placé hors bloc). = épaule d'agneau désossée 14 kg des éléments de cuisson du navarin (Palika 23/09/2026).
 matière 14,000 kg 340,90 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons 4 kg" (cuisson du navarin). Oignons émincés surgelés, comme la Fiche 128 dont la méthode est suivie.
 matière 4,000 kg 15,56 € —
03 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P
Texte : "Concentré de tomate 1 bte 4/4" -> pivot pièce boîte 4/4 (chaîne pc>kg>pc).
 recette 1,000 pc 12,60 € 1
04 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,200 kg 1,85 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 500 g" (singer le navarin).
 matière 0,500 kg 0,28 € —
06 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G
Texte : "Bouquet garni 1". Sachet dose (MP en kg) : 1 bouquet = 0,051 kg (repère 51 g, Bible).
 matière 0,051 kg 0,71 € —
07 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Texte : "Fond brun clair de veau 12 L". GRO-FOND-VEAU. NB : fond à revoir dans le chantier fonds (base Knorr lié à 0 €).
 recette 12,000 lt 5,96 € ℹ️ 2
Éléments de la garniture aromatique des haricots
01 Haricot coco sac 5kg RNME101457
Livre : "Haricots blancs (coco) 1 kg" (trop faible). 5 kg secs = 50 g/pers x 100, ratio cru/cuit x3 (décision Palika Ch.12.c, Mig.353).
 matière 5,000 kg 20,75 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "Oignons 1 kg" (garniture aromatique, oignon piqué de girofle).
 matière 1,000 kg 0,40 € —
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 1,000 kg 1,10 € —
04 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G
Texte : "Bouquet garni 1". Sachet dose (MP en kg) : 1 bouquet = 0,051 kg (repère 51 g, Bible).
 matière 0,051 kg 0,71 € —
05 Clous de girofle (par 20) GIROFLE-P CALC
Texte : 12 clous de girofle -> pivot GIROFLE-P (20 clous = 1 g). Mig.659.
 recette 12,000 pc 0,02 € 1
Éléments de la garniture du cassoulet
01 Lardons crus nature (non fumés) LARDONS-NAT-CRU
Texte : "Poitrine fraîche 4 kg" -> lardons crus nature en collectivité (Palika 23/09/2026).
 matière 4,000 kg 35,84 € ⚠️ —
02 Saucisse de Toulouse RNM100729
Texte : "Saucisson à l'ail ou saucisse de Toulouse 4 kg". OU (§4bis) : saucisse de Toulouse (titre toulousain). Alternative : RNM100714 saucisson à l'ail.
 matière 4,000 kg 44,32 € —
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "Oignons 4 kg" ("hacher les 4 kg d'oignons"), oignons frais.
 matière 4,000 kg 1,60 € —
04 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 5,000 kg 14,60 € —
05 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE
Texte : "Tomate concentrée 400 g" : grammage direct -> niveau kg de la chaîne boîte 4/4.
 recette 0,400 kg 5,73 € 1
06 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,250 kg 2,32 € —
07 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,015 kg 0,14 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel QS". Forfait unique de la fiche : 73 g / 100 couverts (Bible), jamais réparti.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS". Forfait unique de la fiche : 7 g / 100 couverts (Bible), jamais réparti.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
10 CHAPELURE 00000136 matière 1,000 kg 0,99 € —
Masse / quantité totale des composants : 44,547 kg + 13,000 pc + 12,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 506,49 €

Procédé 9 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. TREMPER DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER +10
    Préparations préliminaires — La veille : faire tremper les haricots. Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure. Réserver. Laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure. Réserver au froid. Confectionner un bouquet garni. Piquer un oignon avec les clous de girofle. Hacher les 4 kg d'oignons. Réserver. Déconditionner les lardons. Réserver au froid. Trancher le saucisson à l'ail en rondelles. Réserver au froid.
  3. MARQUER
    Marquer la cuisson du navarin — Marquer la cuisson du navarin en se référant à la fiche technique de fabrication au chapitre des viandes (Fiche 128), avec l'épaule d'agneau et les éléments pour la cuisson du navarin de cette fiche.
  4. PRÉVOIR TREMPER RINCER ÉLIMINER +8
    Marquer la cuisson des haricots — Prévoir de faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire. Avant la cuisson, rincer plusieurs fois les haricots, en éliminant l'eau par la bonde robinet. Couvrir largement d'eau froide les haricots. Porter à ébullition. Écumer à l'aide d'une écumoire. Ajouter la garniture aromatique. Écumer à nouveau. Cuire doucement. Saler aux 3/4 de la cuisson. Vérifier la cuisson.
  5. FAIRE REVENIR AJOUTER AJOUTER CUIRE +5
    Assaisonner les haricots — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons hachés et les lardons. Ajouter les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, l'ail haché et l'assaisonnement. Éventuellement, ajouter un peu de fond de cuisson des haricots. Laisser cuire et réduire à feu doux afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Dans la sauteuse, ajouter les haricots à la fondue de tomates. Mélanger et lier l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.
  6. AJOUTER MÉLANGER AJOUTER AGITER +1
    Mélanger le navarin aux haricots — Dans la sauteuse, ajouter le navarin d'agneau aux haricots. Mélanger délicatement les deux éléments à l'aide d'une écumoire. Pour la cuisson du navarin au four en bacs GN 1/1, ajouter directement les haricots au navarin cuit dans leurs bacs de cuisson. Agiter les bacs GN d'un mouvement circulaire pour lier tous les éléments.
  7. RÉPARTIR GRILLER SAUPOUDRER ÉTAGER +7
    Terminer la préparation du cassoulet — Répartir dans les bacs de cassoulet, les rondelles de saucisson à l'ail ou les saucisses de Toulouse préalablement grillées (on peut aussi les chauffer et griller cette garniture à part et les réserver en bacs GN, pour faciliter le tri lors du service). Saupoudrer la surface des bacs de cassoulet avec la chapelure. Étager les bacs garnis en les espaçant sur l'échelle de cuisson. Préchauffer le four en position chaleur sèche à la température de + 175 °C. Enfourner. Gratiner. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur, en attente de consommation.
  8. SERVIR
    Servir — Servir le cassoulet en prenant soin de mettre en évidence la viande du navarin, la saucisse ou le saucisson.
  9. Historique — Le halicot de mouton, dont on a fait à tort le haricot de mouton, était un ragoût de mouton aux fèves. Dans le cassoulet de Toulouse, on peut y ajouter du confit de canard ou d'oie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos