Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — HARICOT DE MOUTON — BASE NAVARIN

GRO_CDC_148B · GRO.COMPLETS · Coût : 460,70 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
HARICOT DE MOUTON — BASE NAVARIN GRO_CDC_148B
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. TREMPER DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER +6
Préparations préliminaires — La veille : faire tremper les haricots. Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure. Réserver. Laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure. Réserver au froid. Confectionner un bouquet garni. Piquer un oignon avec les clous de girofle. Hacher les 4 kg d'oignons. Réserver.
Haricot coco sac 5kg 2.333kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.000kg
CAROTTE France extra colis 12kg 1.000kg
Bouquet garni sachet dose 51g
Clous de girofle (par 20) (conv.) 12.000 pc
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 4.000kg
Tomates en dés surgelées IQF 5.000kg
3. MARQUER
Marquer la cuisson du navarin — Marquer la cuisson du navarin en se référant à la fiche technique de fabrication au chapitre des viandes (navarin d'agneau base, sans garniture).
NAVARIN D'AGNEAU — BASE (SANS GARNITURE) 100.000 pc
4. PRÉVOIR TREMPER RINCER ÉLIMINER +8
Marquer la cuisson des haricots — Prévoir de faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire. Avant la cuisson, rincer plusieurs fois les haricots, en éliminant l'eau par la bonde robinet. Couvrir largement d'eau froide les haricots. Porter à ébullition. Écumer à l'aide d'une écumoire. Ajouter la garniture aromatique. Écumer à nouveau. Cuire doucement. Saler aux 3/4 de la cuisson. Vérifier la cuisson.
5. FAIRE REVENIR AJOUTER AJOUTER CUIRE +5
Assaisonner les haricots — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons hachés. Ajouter les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, l'ail haché et l'assaisonnement. Éventuellement, ajouter un peu de fond de cuisson des haricots. Laisser cuire et réduire à feu doux afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Dans la sauteuse, ajouter les haricots à la fondue de tomates. Mélanger et lier l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) 400g
Ail haché IQF 250g
Herbes de Provence 15g
6. AJOUTER MÉLANGER AJOUTER AGITER +1
Mélanger le navarin aux haricots — Dans la sauteuse, ajouter le navarin d'agneau aux haricots. Mélanger délicatement les deux éléments à l'aide d'une écumoire. Pour la cuisson du navarin au four en bacs GN 1/1, ajouter directement les haricots au navarin cuit dans leurs bacs de cuisson. Agiter les bacs GN d'un mouvement circulaire pour lier tous les éléments.
7. RESPECTER LA PROCÉDURE STOCKER MAINTENIR
Terminer la préparation — Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur, en attente de consommation.
8. SERVIR
Servir — Servir le haricot de mouton en prenant soin de mettre en évidence la viande du navarin.
9.
Historique — Le halicot de mouton, dont on a fait à tort le haricot de mouton, était un ragoût de mouton aux fèves. Dans le cassoulet de Toulouse, on peut y ajouter du confit de canard ou d'oie.