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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

NAVARIN D'AGNEAU — BASE (SANS GARNITURE)

GRO-NAVARIN-BASE recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 39 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 424,41 € pour 100,000 pc
Dernière modification 23/09/2026 à 14:11

Description / méthode

Sous-recette de base inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°128. Navarin d'agneau SANS garniture : épaule d'agneau saisie au four, singée et braisée avec oignons, ail, tomate concentrée, bouquet garni, herbes de Provence et fond brun clair ; sauce dépouillée, réduite, mixée et rectifiée. Sans petits oignons grelots glacés ni persil de finition (portés par la Fiche 128 garnie). Utilisée par la Fiche 128 et par les Fiches 148B (Haricot de mouton) et 148D (Cassoulet toulousain). 100 couverts.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Viande
01 Épaule d'agneau désossée RNMS00143 matière 16,000 kg 389,60 € —
02 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 1,000 lt 1,05 € —
Éléments de la cuisson
01 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 3,000 kg 11,67 € —
02 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,200 kg 1,85 € —
03 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G
Texte : "Bouquet garni 1". Sachet dose HER-BOUQUET-G (MP en kg) : 1 bouquet = 0,051 kg (repère 51 g, Bible §Bouquet garni). Corrigé Mig.631 (était 1 pc, lu 1 kg).
 matière 0,051 kg 0,71 € —
04 Fond brun lie reconstitue (collectivite) GRO-FOND-BRUN
Texte : "Fond brun clair 12L, à partir de fond déshydraté". Lien récursif vers GRO-FOND-BRUN (fiche GRO.BASES déjà établie, id 5706) -- doctrine LaBIBLE §Fonds/bouillons : jamais recalculer le ratio poudre/eau isolément.
 recette 12,000 lt 5,96 € ℹ️ 2
05 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P
Texte : "Tomate concentrée 1 bte 4/4". Basculé vers GRO-CONC-TOMATE (pivot boîte 4/4=0,880kg), Migration 598.
 recette 1,000 pc 12,60 € 1
06 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,500 kg 0,28 € —
07 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,060 kg 0,57 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part sel 73g/100 couverts.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part poivre 7g/100 couverts.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 19,891 kg + 13,000 lt + 1,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 424,41 €

Procédé 3 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +6
    Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir. Déconditionner la boîte de tomate concentrée. Débarrasser et réserver au froid, dans une calotte filmée. Déconditionner les légumes surgelés. Réserver séparément au froid dans des calottes. Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni. Ficeler les éléments du bouquet garni. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond brun clair, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SAISIR +23
    Marquer la cuisson du navarin — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Répartir la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de four. Mettre un bac dans le bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner l'échelle. Saisir et faire colorer la viande sur toutes les faces. En cours de coloration, ajouter les oignons. Dans la sauteuse, déposer la viande et les oignons. Singer. Enrober la viande et les oignons avec la farine. Faire suer à couvert 2 à 3 minutes. Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu de fond brun clair, l'ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence et le fond brun clair. Saler et poivrer. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un morceau d'agneau. Porter à ébullition. Écumer la surface. Réduire la source de chaleur et à couvert, laisser mijoter à feu doux, durant 1h/1h30. Atteindre +95°C à cœur. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Réserver au chaud. Dépouiller la sauce. Réduire la sauce au volume de 12 litres et à la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce pour la rendre homogène. Répartir la sauce sur les 4 bacs de viande. Agiter les bacs pour lier tous les éléments. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C, en attente de consommation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 3 recettes

CASSOULET TOULOUSAIN — BASE NAVARIN GRO_CDC_148D
100,000 pc
HARICOT DE MOUTON — BASE NAVARIN GRO_CDC_148B
100,000 pc
Navarin d'agneau aux herbes de la garrigue GRO_CDC_128
100,000 pc