Fiche technique — TAGLIATELLES AU SAUMON ET AUX SAVEURS DE CRUSTACÉS

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner le saumon fumé suivant la procédure. Émincer le saumon fumé en fines lanières. Réserver au froid. Déconditionner les filets de saumon préalablement décongelés, suivant la procédure. Plaquer les filets sur 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Etager les bacs sur l'échelle de cuisson.

Cuire les filets de saumon — Préchauffer le four sur la position vapeur. Piquer la sonde de cuisson dans un filet. Enfourner et cuire 5 minutes environ. Atteindre + 55 °C au cœur du filet. Garder les filets moelleux. Maintenir au chaud en attente de finition.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce crème — Dans un rondeau, porter le lait à ébullition. Verser le lait bouillant sur le roux froid en fouettant énergiquement pour éviter de faire des grumeaux. Laisser cuire à feu doux en prenant soin de ne pas faire attacher la sauce. Ajouter le sel, le poivre, le concentré de crustacés et la crème fraîche. Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse, légère et fluide. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir au chaud dans le rondeau en attente d'utilisation.

Confectionner la garniture — Émietter grossièrement les filets de saumon. Adjoindre à la sauce crème, le saumon fumé et les filets de saumon émiettés. Mélanger délicatement. Réserver en armoire chaude dans 2 bacs GN 1/1 H 100 filmés à + 63 °C.

Cuire les tagliatelles — Dans une marmite, porter à ébullition, l'eau de cuisson salée à 10 g de sel au litre. Ajouter 1 litre d'huile d'olive (facultatif). Jeter les tagliatelles dans l'eau bouillante. Remuer activement à l'aide d'une spatule. Porter à ébullition, puis stopper la source de chaleur et finir la cuisson à couvert. Se référer au temps de cuisson indiqué par le fabricant. Tester la cuisson des pâtes. Lorsque les tagliatelles sont encore un peu croquantes sous la dent, vider l'eau de cuisson par la bonde robinet. Rincer à l'eau chaude, pour retirer l'empois, en laissant s'écouler l'eau. Une fois égouttées, réserver les tagliatelles dans 4 bacs GN 1/1 H 200 pour faciliter le mélange de la garniture au moment du service.

Dresser et servir les tagliatelles — Au début du service, lier chaque bac de tagliatelles avec la sauce et la garniture au fur et mesure des besoins. Servir à l'assiette en mettant si possible les morceaux de saumon en évidence sur le dessus.

Suggestions — La cuisson des pâtes peut s'effectuer en les cuisant en différé. Après la cuisson, refroidir les pâtes suivant la procédure et les stocker dans des bacs GN perforés. Pour la remise en température, réchauffer les pâtes au four à la vapeur pendant 3 minutes en fonction des besoins du service.