Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Roux Blanc

00SAU_REC001 recette Technique Classe : CUI.SAU.ROUX — Roux et liaisons de base
Roux et liaisons de base 6 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient calculé 2,45 € pour 1,000 kg
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,500 kg 2,45 € —
02 farine de blé tamisée type 55 00001743 matière 0,500 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 kg
Coût total de la recette : 2,45 €

Procédé 4 étapes

  1. PESER VÉRIFIER TAMISER DÉTAILLER
    Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
  2. FONDRE AJOUTER MÉLANGER
    Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
  3. CUIRE ARRÊTER
    Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
    3 à 4 min
  4. REFROIDIR
    Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 33 recettes

Béchamel (Ferrandi) FER-BECHAMEL
0,080 kg
BLANQUETTE DE DINDE A L'ANCIENNE GRO_CDC_093B
1,800 kg
BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE GRO_CDC_093A
1,800 kg
CALAMARS À L'AMÉRICAINE GRO_CDC_085
1,200 kg
DOS DE CABILLAUD DIEPPOISE GRO_CDC_057
1,440 kg
DOS DE COLIN SAUCE CARDINAL EN PAPILLOTE GRO_CDC_058
1,300 kg
ESTOUFFADE DE GRENADIER AU COULIS DE TOMATE ET AUX CREVETTES (FAÇON NANTUA) GRO_CDC_059
1,300 kg
FILETS D'AIGLEFIN EN MEURETTE GRO_CDC_060
1,920 kg
FILETS DE COLIN DUGLÉRÉ GRO_CDC_068
1,300 kg
FILETS DE COLIN FARCIS LA VALLIÈRE GRO_CDC_087
1,500 kg
FILETS DE DINDE FACON MAINTENON GRO_CDC_100
1,800 kg
FILETS DE LIEU CRÉCY GRO_CDC_083
1,200 kg
FILETS DE MERLU SAUCE MOUCLADE GRO_CDC_069
1,600 kg
FILETS DE POISSON BONNE FEMME GRO_CDC_070
1,800 kg
FRICASSÉE DE POISSON SAUCE CRESSONNETTE GRO_CDC_072
1,440 kg
FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (CUISSES) GRO_CDC_101B
1,440 kg
FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (P.A.C.) GRO_CDC_101A
1,440 kg
FRICASSÉE OCÉANE GRO_CDC_080
1,400 kg
GRATIN DE POISSON À LA NORMANDE GRO_CDC_074
1,700 kg
MATELOTE DE SAUMONETTES GRO_CDC_079
0,700 kg
MOUCLADE À LA CRÈME GRO_CDC_063
0,600 kg
POCHOUSE DE PERCHE GRO_CDC_066
1,440 kg
POULET VALLEE D'AUGE GRO_CDC_092
1,500 kg
Sauce Béchamel 00SAU_REC012
0,120 kg
SAUCE SUPRÊME (VOLAILLE) GRO_CDC_206SuVo
0,650 kg
TIMBALE DE FRUITS DE MER À L'AMÉRICAINE GRO_CDC_075
1,440 kg
TIMBALE DE MOULES SAUCE POULETTE GRO_CDC_078
0,720 kg
Velouté de Poisson 00SAU_REC011
0,120 kg
Velouté de Veau 00SAU_REC009
0,120 kg
Velouté de Volaille 00SAU_REC010
0,120 kg
VOLAILLE POCHEE SAUCE SUPREME (POULE) GRO_CDC_113B
0,140 kg
VOLAILLE POCHEE SAUCE SUPREME (POULET) GRO_CDC_113A
0,140 kg
WATERZOÏ DE POISSON GRO_CDC_077
0,700 kg