Jambonnettes de Canetons à l'Orange

Farcir et confectionner les jambonnettes - 10 min • Les assaisonner et les garnir avec la farce. • Leur donner la forme d’une poire et coudre soigneusement la peau afin de les maintenir et de les fermer hermétiquement. • Les envelopper dans une crépine de porc.

Glacer les jambonnettes - 10 min • Les déficeler et les arroser avec la sauce sous la salamandre. • Elles doivent être recouvertes d'une pellicule de sauce très brillante.

Dresser les jambonnettes - 5 min • Chauffer les segments dans un peu de sauce et les placer tout autour du plat. • Disposer les jambonnettes et les napper uniformément. 874 1 2 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 cocotte ou • 1 petit rondeau avec couvercle • 1 sauteuse moyenne • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • grands plats creux ou cocottes (bi-métal) • dessous de plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Perdrix braisées aux choux (voir p. 478/479) • Perdrix habillées, bridées en entrée, bardées et colorées au four comme ci-contre. • Elles sont braisées avec des choux de Milan, du lard, un saucisson à pocher et une garniture aromatique. • Dresser avec les choux et la garniture soigneusement disposée. • Servir avec un fond de gibier réalisé avec les os et les abattis des perdrix. REMARQUE : La même préparation peut être servie avec des perdreaux rôtis, les perdrix servent uniquement à parfumer les choux. Canetons braisés nivernaise • Canetons rissolés et braisés dans un fond de canard corsé et légèrement lié. • Glacer soigneusement à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre. • Accompagner avec une garniture nivernaise composée de carottes et de navets tournés et de petits oignons glacés, de laitues braisées et de petites pommes à l'anglaise ou éventuellement château. Faisan en chartreuse 5