Fiche technique — Œufs sur le Plat aux Foies de Volaille
00002462 · CUI.OEUFS · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Œufs sur le Plat aux Foies de Volaille
00002462
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
CONFECTIONNER
Confectionner la sauce cocktail – 10 min • Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’œufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre. • Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. • Serrer fermement la sauce mayonnaise. • Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce). • Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco. • Vérifier l’assaisonnement.
3.
DÉCOUPER
Préparer les crevettes et les avocats - 15 min • Découper la moitié des crevettes en «salpicon». • Réserver la seconde moitié pour le décor. • Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur. • Eliminer les noyaux. • Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage. • Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes). • Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.
4.
LIER
Lier les avocats - 5 min • Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail. • Mélanger délicatement. • Vérifier l’assaisonnement.
5.
DRESSER
Dresser les avocats - 5 min • Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange. • Napper avec le reste de sauce cocktail. • Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil. • Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré. • Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat. REMARQUE : Les crevettes liées avec la sauce cocktail peuvent être placées à l’intérieur des demi-avocats. Dans ce cas les demi-avocats doivent être citronnés et assaisonnés au préalable. 656 2 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 petite calotte • 1 planche à découper • 1 petit fouet à sauce Matériel de dressage : • grands plats plats ronds • papiers gaufrés ou serviettes ou • assiettes de base ou à entremets MOUSSE D’AVOCAT AUX ÉCREVISSES, COULIS DE TOMATES