Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

NAVETS GLACES A BLANC (SURGELES, MORCEAUX)

GRO_CDC_169D recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 4 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 4,24 € pour 100,000 pc
Dernière modification 12/09/2026 à 18:52

Description / méthode

Pendant surgele de la Fiche N169B (navets frais glaces a blanc), meme technique de glacage de la Fiche N169, matiere en morceaux surgeles deja blanchis (pas d'epluchage/tournage necessaire contrairement au frais). A choisir selon disponibilite/organisation de production plutot que le frais.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
Composition
01 Navets en morceaux surgeles NAVET-SURG-MORC
Quantite reduite par rapport au frais (35kg brut, 169B) car deja blanchi/pare, sans perte epluchage a compenser.
 matière 25,000 kg 0,00 € ⚠️ —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,750 kg 3,90 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,100 kg 0,03 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Correctif 577 : sucre manquant (glaçage incomplet). Ratio 1:2 du beurre (750g), identique à GRO_CDC_169. Décision Palika 2026-09-18.
 matière 0,375 kg 0,31 € —
Masse / quantité totale des composants : 26,225 kg
Coût total de la recette : 4,24 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER
    Preparations preliminaires — Deconditionner les morceaux de navet surgeles suivant la procedure.
  3. DISPOSER MOUILLER SALER ÉTAGER +3
    Marquer la cuisson — Selon la technique de glacage a blanc (voir Fiche 169) : disposer les morceaux de navet dans des bacs beurres, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des navets. Saler. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour eviter toute coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les navets doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
  4. DÉBARRASSER
    Decanter — Debarrasser delicatement les navets directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos