Fiche technique — PÂTE SABLÉE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Tamiser ensemble la farine, le sel fin, la levure et le sucre semoule. Détailler et assouplir le beurre. Le beurre ne doit pas être mou.

Confectionner la pâte sablée (sabler la pâte) — Mettre dans la cuve du batteur les éléments tamisés et le beurre assoupli. À la feuille, en première vitesse, sabler les éléments afin d'obtenir un mélange sableux assez fin. Laisser sabler un peu plus longtemps suivant la grosseur désirée. Ne pas trop travailler la pâte sinon le beurre s'incorporerait et jaunirait la pâte.

Assemblage de la pâte avec les œufs — Dans une calotte prélever un peu de sablage. Mélanger à la main, le sablage et les œufs afin d'obtenir un mélange pâteux. En deuxième vitesse au crochet, incorporer rapidement le mélange pâteux à la pâte.

Fraiser la pâte — Mélanger intimement tous les éléments sans toutefois trop travailler la pâte.

Faire reposer la pâte — Débarrasser la pâte sur le marbre légèrement fariné ou légèrement fleuré au sucre glace. Séparer la pâte en deux volumes égaux. Bouler et compacter la pâte en ramenant les bords vers le centre, sans la travailler. Aplatir chaque boule pour faciliter leur refroidissement. Filmer chaque pâton. Déposer chaque pâton dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate. Laisser reposer la pâte au moins 2 heures avant son utilisation.

Détaillage de la pâte — Détailler la pâte sablée en formes diverses ou pour un fonçage. Pour le fonçage, piquer la pâte et cuire la pâte à blanc.

Dorer la pâte — La dorure s'effectue en 2 fois. La première fois, on dore la pièce, on laisse un temps de repos au froid, puis on dore une deuxième fois.

Cuire la pâte sablée — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +165/175°C, clé ouverte. Cuire la pâte sablée à +165/175°C. Cuire les fonds de tartes à blanc avec une charge posée sur du papier sulfurisé. Mettre la pâte sablée cuite sur grille sitôt sortie du four.