Fiche technique — PÂTE BRIOCHÉE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Découper le beurre en petites parcelles. Dans une calotte, émietter la levure. Ajouter un peu de farine du poids total. En frottant entre les mains la levure et la farine, émietter finement et mélanger intimement les 2 éléments.

Confectionner la pâte briochée — Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée et les parcelles de beurre. Au crochet, en première vitesse, mélanger tous les éléments de manière à obtenir un mélange sableux assez fin. En deuxième vitesse, hydrater la pâte en incorporant progressivement les œufs. En fonction de la qualité de la farine, vérifier si la pâte peut absorber tous les œufs. Travailler la pâte pour allonger le gluten et donner du corps à la pâte. En fin de pétrissage, la pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Donner du repos à la pâte — Débarrasser la pâte dans un bac GN 1/1 H 250 légèrement fariné. Filmer la pâte pour l'empêcher de croûter. Stocker au froid pendant 1 heure environ. Cette pâte ne nécessite pas de pousse (ou pointage).

Abaisser et façonner la pâte — Abaisser et façonner la pâte suivant l'utilisation.

Faire pousser la pâte avant cuisson — Laisser pousser légèrement la pâte avant cuisson, dans un endroit tempéré ou dans une étuve à +30/35°C.

Suggestions — Cette pâte convient parfaitement au fonçage de la tarte alsacienne, des tartes en général, pour le saucisson brioché et croûtes diverses. Saucisson brioché : 400g de pâte pour 10 personnes. Fonçage tourtière 28cm : 450g pour 10 personnes. Fonçage bac GN 1/1 H 25 : 1,3kg.