Fiche technique — PÂTE À FONCER

Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Détailler le beurre en petits morceaux. Réserver. Tamiser la farine. Pour faciliter l'incorporation des jaunes d'œufs et du sel, les mélanger dans une calotte avec une partie de l'eau prélevée sur les 600 g. Ceci, pour éviter les traces de jaunes d'œufs dans la pâte qui la « brûleraient ». Dans une calotte, faire fondre les 150 g de beurre. Au pinceau, beurrer l'intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 25 ou 45 perforés pour aider la cuisson. Réserver.

Confectionner la pâte à foncer — Confectionner la pâte la veille de son utilisation. Dans la cuve du batteur, mettre la farine tamisée, le sucre et le beurre en parcelles. Au crochet, en première vitesse, mélanger intimement le beurre et la farine, jusqu'à l'obtention d'un sablage fin. En deuxième vitesse, incorporer rapidement le mélange eau et jaunes d'œufs puis le reste de l'eau. Fraiser la pâte pour la rendre lisse et homogène, mais ne pas travailler la pâte au-delà de l'assemblage. Débarrasser la pâte sur le marbre légèrement fariné. Faire une boule de pâte. Au rouleau, aplatir la boule pour en faire un pâton rectangulaire de faible épaisseur. Envelopper la pâte dans un film alimentaire. Stocker le pâton dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate. Couvrir et stocker au froid.

Abaisser la pâte — Sur le marbre fariné, détailler la pâte en 3 pâtons égaux. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm. Faire une abaisse de 570 x 370 mm. Enrouler l'abaisse autour du rouleau. Développer et centrer l'abaisse au-dessus d'un bac GN 1/1 beurré. Avec la paume de la main et le pouce, faire adhérer la pâte aux parois du bac. Chiqueter sous la pression des doigts la bordure de la pâte pour égaliser la bordure de l'abaisse. Piquer la pâte à l'aide du pique-vite. Laisser reposer la pâte en la stockant au moins 1 heure, voire la veille de sa cuisson.

Cuire les fonds de pâte à blanc — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +190°C. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Verser la charge sur le papier (légumes secs ou noyaux en alliage spécial) pour éviter à la pâte de gonfler lors de la cuisson. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Pré-cuisson ou demi-cuisson : pour les tartes alsaciennes, les quiches, etc., cuire les fonds de tarte à moitié, environ 10 à 15 minutes. Sortir les bacs du four. À l'aide du papier sulfurisé, retirer la charge.