Fiche technique — Potage Julienne Darblay

Préparer les légumes — éplucher, laver tous les légumes, émincer finement les blancs de poireaux, tailler en quartiers les pommes de terre, réserver les pommes de terre dans un bain avec de l''eau

Marquer en cuisson le potage Parmentier — suer au beurre les blancs de poireaux, mouiller à l''eau froide (1,8 à 2 l), saler au gros sel, ajouter les pommes de terre, cuire doucement à couvert, écumer si nécessaire

Préparer la garniture — tailler en fine julienne les carottes, les navets, les blancs de poireaux et le céleri

Marquer en cuisson la garniture — placer une petite sauteuse sur un feu très doux, ajouter le beurre et très peu d''eau pour former un peu de vapeur, verser la julienne de légumes, assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre semoule, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle, cuire très lentement

Passer et terminer le potage — passer le potage Parmentier au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois fin, ajouter la crème, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire, vérifier l''onctuosité et l''assaisonnement, ajouter délicatement la julienne, débarrasser le potage au bain-marie, tamponner en surface, couvrir le bain-marie

Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant équitablement la garniture, ajouter au dernier moment les pluches de cerfeuil bien égouttées