Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ÉCHALOTE France cat.I

RNM0440123 matière Matière Classe : MP.LEGUMES — Légumes
Préc. Légumes 553 Suiv.
Retour

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix d'achat (réf.) 1,3000 € soit 1,3000 € / kg
Dernière modification 14/06/2026 à 12:07

Utilisé dans 30 recettes

Beurre Blanc / Beurre Nantais 00SAU_REC032
0,175 kg
Bouillon de Légumes 00002628
0,040 kg
Civet de Lièvre à la Française 00002539
0,005 kg
Contre-filets Entrecôtes ou Steaks Sautés Bercy 00002500
0,010 kg
Coq au Vin 00002537
0,005 kg
DOS DE COLIN SAUCE CARDINAL EN PAPILLOTE GRO_CDC_058
0,500 kg
Duo de Cabillaud et de Morue Purée de Pommes de Terre à l'Huile d'Olive 00002484
0,005 kg
Duxelles sèche BPI-CUI-DUXELLES
0,075 kg
Farce à gratin BPI-CUI-FARCE-GR
0,100 kg
Filet de Saint-pierre à l'Oseille 00002483
0,005 kg
Filets de Barbue Dugléré 00002476
0,005 kg
Filets de Mer en Écailles de Tomates et Courgettes Beurre au Fenouil 00002471
0,005 kg
Filets de Sole Bonne-femme 00002475
0,005 kg
Filets de Sole Dieppoise 00002474
0,005 kg
Fumet de Poisson 00002627
0,030 kg
Langue de Bœuf Pochée Sauce Piquante 00002523
0,006 kg
Lotte à l'Américaine 00002477
0,005 kg
Marinade cuite BPI-CUI-MARIN-CU
0,040 kg
Matelote d'Anguilles Façon Bourguignonne 00002479
0,005 kg
Médaillons de Veau Duroc 00002503
0,005 kg
Mousseline de Merlan Arlequin 00002472
0,005 kg
Rognons de Veau Sautés aux Champignons et au Madère 00002522
0,006 kg
Sauce Américaine 00SAU_REC018
0,040 kg
Sauce Béarnaise 00SAU_REC034
0,150 kg
Sauce Mousquetaire 00SAU_REC024
0,060 kg
Sauce Nantua 00SAU_REC019
0,400 kg
Saucissons en Brioche Sauce Porto 00002450
0,003 kg
Tartare de Saumon 00002441
0,010 kg
Tronçons de Turbot ou Turbotins Pochés Sauce Hollandaise 00002468
0,006 kg
Truites au Riesling 00002473
0,005 kg